Pilze bereichern das ganze Jahr über das Gemüseangebot und haben auch sonst viele Vorteile: Sie sind kulinarisch vielseitig, bringen reichlich Geschmack, aber so gut wie kein Fett auf den Teller. Für die leichte Küche wie geschaffen.
Pilzvielfalt
Pilze zu züchten, ist eine alte Kunst. Bereits seit 1000 Jahren wird der Shiitake in Asien kultiviert. Dagegen ist die Champignonzucht, die Mitte des 17. Jahrhunderts in Frankreich begann, vergleichsweise jung. Heute werden nicht nur diese beiden Pilzarten angebaut.
Austernpilze und Kräuterseitlinge ergänzen das Bild, Champignons gibt’s nicht nur in weiß, sondern auch in braun, manchmal sind auch exotischere Sorten wie der japanische Enokitake im Angebot. Alle sind kalorienarm, denn sie bringen vor allem Wasser mit. Der Fettanteil liegt unter 1 Prozent.
Welcher Pilz wofür?
Das ist Geschmackssache. Egal für welche Pilzart Sie sich entscheiden: prall, fest und frisch sollten die Pilze aussehen. Solche mit trockenen Stielenden, geöffneten Hüten und beschädigten Lamellen besser liegen lassen.
Als Grundlage für cremige Suppen oder Soßen, als Zutat für Aufläufe oder Gerichte aus dem Wok sind alle angebotenen Arten geeignet. Man kann sie kochen, dünsten, schmoren, braten und auch grillen. Der Champignon kann auch roh, z. B. als Salatzutat verwendet werden. Die Vorbereitung ist einfach: Da Kulturpilze kaum verschmutzt sind, mit einem Küchentuch abreiben und die Stielenden sparsam abschneiden.
Selber sammeln
Wer möchte kann die schmackhaften Hutträger auch selbst sammeln. Aber Vorsicht vor giftigen Doppelgängern. Wer sich nicht auskennt, sollte lieber eine professionelle Pilzexkursion (z.B. über den NABU) mitmachen oder zu Zuchtpilzen greifen.
Aufwärmen erlaubt?
Ja, vorausgesetzt, das Pilzgericht wird nach der Zubereitung rasch abgekühlt, bei höchstens 4 Grad im Kühlschrank gelagert und dann wieder gut erhitzt. Länger als einen Tag sollten Pilzgerichte aber nicht aufbewahrt werden. Denn die zart-behüteten Geschöpfe sind in der Tat rasch verderblich.
